RECEPT NA CVIKLOVÝ KVAS

Objem dávky: približne 700 ml tekutiny z 1L kvasenia

FERMENTOVATEĽNÉ SUROVINY

• 3 stredne veľké až veľké čerstvé cvikle
• 1 lyžička morskej soli (5ml)
• 700ml – 1L filtrovanej vody  (množstvo potrebné na naplnenie pohára takmer po okraj)

Voliteľné prísady

• 2 polievkové lyžice štartovacej tekutiny (fermentovaná uhorková soľanka, kefírová srvátka, šťava z kyslej kapusty alebo kimči)
• 2–3 čerstvé celé strúčiky cesnaku
• 2 plátky čerstvého zázvoru
• iné bylinky alebo ochucovadlá (čerstvý kôpor, celé čierne korenie, mäta, hrozienka atď.)

VYBAVENIE

• 1-litrový Mason-style pohár s tesniacim viečkom alebo s fermentačným ventilom pre poháre typu Mason, špeciálne navrhnutý na domáce kvasenie potravín.
• misku na podloženie alebo niečo, čo zachytí unikajúcu šťavu z pohára počas doby kvasenia.

POSTUP

• Odrežte vrcholky troch stredne veľkých až veľkých cviklí, odstráňte drobné korienky z každej cvikly a dôkladne ich vydrhnite pod studenou vodou, aby ste odstránili všetku hlinu. Nelúpte ich; väčšina prírodných kvasiniek a prospešných baktérií sa nachádza na šupkách surových koreňov. Nakoniec ich nakrájajte na približne 2,5 cm kocky.
• Do čistého pohára typu Mason s objemom cca. jeden liter, vložte kúsky cvikly, posypte soľou a zalejte vodou takmer po vrch.
• Uistite sa, že všetky kúsky zeleniny sú ponorené – môžete použiť zaťažovacie kamene, a pevne uzavrite viečko. Udržať kyslík mimo pohára je dôležité, keďže soľanka má relatívne nízky obsah soli. V opačnom prípade sa môže tvoriť pleseň.
• Pohár podložte misou alebo niečím, čo zachytí unikajúcu šťavu.  
• Pohár nechajte pri izbovej teplote fermentovať 4 až 7 dní. Denne kontrolujte kvas a uvoľňujte tlak, ktorý sa môže tvoriť. Už po dni alebo dvoch by ste mali vidieť bublinky stúpajúce z fermentu.

Po treťom dni začnite ochutnávať tekutinu. Mala by sa rozvíjať príjemná mliečna kyslosť. Keď vám kyslosť vyhovuje, jednoducho preceďte tekutinu do inej nádoby a môžete ju začať piť. Kvas uchovajte v chladničke.

Čo so zvyšnou cviklou?

Cviklu z pohára môžete buď konzumovať, použiť na prípravu chlebovného kvásku, alebo ju môžete použiť na ďalšiu dávku kvasu tak, že jednoducho zopakujete pridanie soľanky a necháte ten istý pohár znova kvasiť; fermentácia bude rýchlejšia, ale kvas bude mať jemnejšiu chuť a farbu.

POZNÁMKY

Ak sa objaví pleseň alebo tekutina zhustne, celý obsah zlikvidujte a začnite odznova.

V horúcom podnebí sa môže vytvoriť pleseň; ak k tomu dôjde, alebo ak si všimnete, že kvas je viskózny alebo slizký, je najlepšie dávku vyhodiť a začať odznova. Môžete sa rozhodnúť pridať do soľanky čerstvú šťavu z polovice citróna, ktorá rýchlejšie zníži pH (a navyše chutí skvele s cviklou).